土鍋で炊飯 かまどご飯釜で炊くお米は最高です!超耐熱セラミック土鍋「黒樂シリーズ」

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黒樂かまどご飯釜(大)部品交換に関するご報告

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休業日

営業時間:9:00~17:30

TEL:0120-910-920

e-mail:info@oishii-wa.jp

大阪 鯖の棒寿司と船場汁

昔、日本海側の福井から大阪へ『鯖街道』と呼ばれる道を通って鯖が運ばれていました。

その際、保存性を良くするために塩漬けにされていたのですが、その塩漬けにされた鯖を使って作ったのが、「ばってら」とも呼ばれる鯖の棒寿司です。船場汁は大阪の問屋街である船場で生まれた料理です。

塩鯖のあらを無駄にせず、安くて簡単で、仕事で冷えた体を温めてくれることから、人々に愛されていました。

 

鯖の棒寿司 材料 (4本分)

白米 2合
300cc
【A】
米酢 60cc
砂糖 大さじ3
大さじ1弱
   
2尾
大さじ1
適量

船場汁 材料 (4人分)

鯖のあら 2尾分
昆布 5㎝角
1200cc
 
大根 5㎝分
人参 5㎝分
長ねぎ 1本
生姜 1片
 
小さじ1~
大さじ2
薄口醤油 小さじ1
七味 適宜

鯖の棒寿司の作り方

材料

鯖を3枚におろし、塩をまぶして1時間ほどおく。

塩を洗い流し、水気をよく拭き取って、酢に30分~1時間ほど漬ける。

水分を拭き取ってから皮を剥ぎ、中骨を抜いて、皮目に縦に切り込みを入れる。

米をといで水に30分~1時間浸水させる。浸水させておいた米の水気をよく切ってからご飯釜に入れ、新しい水を加えて蓋をする。

中火~強火にかけて湯気が勢いよく上がってくるまで沸騰させ、そのまま約2分待つ。火を消して、そのまま20分おく。(蒸らしも含む)

【A】の調味料を合わせ、指の腹で混ぜてよく溶かしておく。

ご飯が炊けたら熱いうちに飯台にあけ、⑥を回しかけてしゃもじで切るように混ぜる。うちわで扇いで余分な水分を飛ばしてツヤを出す。寿司飯を4等分に分け、棒状に握っておく。

まきすの上にラップを敷き、③の鯖を内側が上になるようにおく。その上に⑦の寿司飯をのせ、ラップごとくるりと巻き、ラップの両端を絞ってしばらく馴染ませる。

完成

包丁を濡れ布巾でその都度しっかりと拭いながら、食べやすい大きさに切り分けて完成。

船場汁の作り方

3枚におろした鯖の骨にも塩を振って30分~1時間おく。熱湯をかけて臭みを抜き、流水で洗う。

鍋に下処理し、3~4等分に切った鯖のあら、昆布、水を入れて弱火で煮出しアクを取る。

大根と人参を短冊切りに、長ねぎは斜め切りにして鍋に加え、火が通るまで煮る。

塩、酒、薄口醤油で味を調え、仕上げに生姜汁を絞る。

完成

お好みで七味を振って完成。

 

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